Γιατί μας αρέσει ο καφές όταν είναι τόσο πικρός;
Νέα ευρήματα δείχνουν ότι οι άνθρωποι μπορεί να έχουν γενετική προδιάθεση να λατρέψουν τη γεύση ορισμένων ποτών. Επιπλέον, αυτή η βιολογική ανακάλυψη θα μπορούσε να έχει εκτεταμένες επιπτώσεις στην υγεία.
Η εξέλιξη πιστεύεται ότι ευνόησε ανθρώπους που μπορούσαν να αισθανθούν πικρία.
Σε τελική ανάλυση, οι έντονες και δυσάρεστες γεύσεις μπορούν συχνά να προέρχονται από τοξικές ουσίες όπως τα αλκαλοειδή που υπάρχουν σε δηλητηριώδη φυτά.
Αλλά οι επιστήμονες έχουν μπερδευτεί από τη δημοτικότητα του καφέ για αρκετό καιρό.
Η πικρή γεύση του καφέ θα πρέπει θεωρητικά να προκαλέσει αρνητική ανταπόκριση από τους ανθρώπους, ωστόσο το ποτό είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα ποτά στον κόσμο.
Οι ερευνητές πίσω από μια νέα μελέτη πιστεύουν ότι μπορεί να έχουν βρει γιατί οι άνθρωποι απολαμβάνουν να πίνουν καφέ, παρά την πικρία του.
Επιστήμονες από τη Σχολή Ιατρικής του Πανεπιστημίου Northwestern Feinberg στο Σικάγο, IL και το Ινστιτούτο Ιατρικής Έρευνας QIMR Berghofer στην Αυστραλία συνεργάστηκαν για να εξετάσουν τη σχέση μεταξύ της γενετικής ευαισθησίας ενός ατόμου σε πικρές ουσίες και του επιπέδου των πικρών ποτών που καταναλώνουν.
Πώς λειτουργεί η γεύση μας
«Η γεύση έχει μελετηθεί εδώ και πολύ καιρό, αλλά δεν γνωρίζουμε την πλήρη μηχανική της», λέει η Marilyn Cornelis, επίκουρη καθηγήτρια προληπτικής ιατρικής στο Northwestern University. «Η γεύση είναι μία από τις αισθήσεις. Θέλουμε να το κατανοήσουμε από βιολογική άποψη ».
Η μελέτη του Cornelis και των συναδέλφων της χρησιμοποιεί δύο σύνολα δεδομένων και τα έχουν δημοσιεύσει στο περιοδικό Επιστημονικές εκθέσεις. Το πρώτο σύνολο δεδομένων προήλθε από μια μεγάλης κλίμακας μελέτη για τα δίδυμα Αυστραλίας που έδειξε μια σχέση μεταξύ γενετικών παραλλαγών και του τρόπου με τον οποίο οι άνθρωποι αντιλήφθηκαν διαφορετικά γούστα.
Οι ερευνητές τόνισαν συγκεκριμένες παραλλαγές που πίστευαν ότι ευθύνονται για την υψηλότερη αντίληψη της πικρίας σε τρεις ουσίες: καφεΐνη, κινίνη, που είναι ένα συστατικό στο τονωτικό νερό, και το PROP, το οποίο είναι μια άλλη πικρή ένωση που υπάρχει σε ορισμένα λαχανικά.
Το δεύτερο σύνολο δεδομένων προήλθε από το UK Biobank, μια ερευνητική εγκατάσταση που αποθηκεύει δείγματα αίματος, ούρων και σάλιου από εκατοντάδες χιλιάδες ανθρώπους. Η ερευνητική ομάδα χρησιμοποίησε περισσότερα από 400.000 δείγματα ανδρών και γυναικών μαζί με αυτοαναφερόμενες απαντήσεις από ένα ερωτηματολόγιο σχετικά με την κατανάλωση ποτών.
Η μελέτη χρησιμοποίησε μια φυσική πειραματική μέθοδο που ονομάζεται Μεντελιανή τυχαιοποίηση για να συγκρίνει παραλλαγές στα γονίδια των ανθρώπων με το πόσο συχνά οι ίδιοι άνθρωποι έπιναν καφέ, τσάι και αλκοόλ.
Ο ορισμός του βαρύ καφέ πότες ήταν κάποιος που έπινε περισσότερα από 4 φλιτζάνια την ημέρα, ενώ το βαρύ τσάι ήταν περισσότερο από 5 φλιτζάνια καθημερινά. Οι οινοπνευματώδεις αλκοόλ θεωρούνταν εκείνοι που έπιναν περισσότερες από τρεις ή τέσσερις φορές κάθε εβδομάδα.
Η δύναμη της καφεΐνης
Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι ένα άτομο που ήταν πιο ευαίσθητο στην πικρή γεύση της καφεΐνης έπινε περισσότερο καφέ. Ωστόσο, όσοι είχαν υψηλότερη ευαισθησία στο PROP και την κινίνη ανέφεραν να πίνουν λιγότερο καφέ.
Το τσάι είχε τα αντίθετα αποτελέσματα, ενώ το PROP ήταν η μόνη ουσία που επηρέασε σαφώς την κατανάλωση αλκοόλ. Όσοι μπορούσαν εύκολα να ανιχνεύσουν τη χημική ουσία έπιναν λιγότερο αλκοόλ.
Μπορεί να ακούγεται συγκεχυμένο ότι τα άτομα που είναι πιο ευαίσθητα στην πικρή γεύση της καφεΐνης είναι πιο πιθανό να είναι βαρύς πότες καφέ, αλλά οι ερευνητές της μελέτης μπορεί να γνωρίζουν γιατί.
Οι επιστήμονες έχουν τεκμηριώσει καλά τις διεγερτικές επιδράσεις της καφεΐνης στον εγκέφαλο, οδηγώντας τους να πιστεύουν ότι αυτή η απόκριση δρα ως ένα είδος θετικής ενίσχυσης. Έτσι, είναι πιθανό οι τακτικοί πότες να αναπτύξουν την ικανότητα να ανιχνεύουν την καφεΐνη ή απλά να αποκτούν μια γεύση για αυτήν.
«Αυτή η μελέτη παρέχει μερικές απαντήσεις σχετικά με το γιατί ορισμένα άτομα διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο βαριάς κατανάλωσης αυτών των πικρών ποτών», λέει ο πρώτος συγγραφέας Jue Sheng Ong, σημειώνοντας ότι η μελέτη παρέχει επίσης μερικά ενδιαφέροντα ευρήματα πέρα από τον καφέ.
«Εάν είχατε γενετική προδιάθεση να δοκιμάσετε την πικρία στα λαχανάκια των Βρυξελλών, τότε θα προτιμούσατε να προτιμάτε ένα φλιτζάνι τσάι από τον καφέ. Το ίδιο ισχύει και για το κόκκινο κρασί, με άτομα που δεν τους άρεσαν τρόφιμα πλούσια σε PROP, επίσης λιγότερο πιθανό να ρίξουν στον εαυτό τους ένα ποτήρι κόκκινο. "
Τι συμβαίνει μετά?
Αυτά τα ευρήματα έχουν τους περιορισμούς τους. Απαιτείται περισσότερη έρευνα για να επιβεβαιωθεί εάν υπάρχει πράγματι αιτιώδης σύνδεσμος μεταξύ γονιδίων και συγκεκριμένων γευστικών αντιλήψεων.
Περαιτέρω μελέτες θα πρέπει επίσης να δουν εάν βρίσκουν τα ίδια αποτελέσματα σε μη ευρωπαϊκούς πληθυσμούς.
Ωστόσο, αυτή η μελέτη θα μπορούσε να εξηγήσει γιατί μερικοί άνθρωποι δεν μπορούν να αντισταθούν σε ορισμένα ποτά, παρά τις αρνητικές συνέπειες στην υγεία που μπορεί να τους συνοδεύουν. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες που οδήγησαν τη μελέτη σχεδιάζουν να ερευνήσουν περαιτέρω τη σχέση μεταξύ της αντίληψης της γεύσης και της υγείας.
«Προσπαθούμε τώρα να επεκτείνουμε τη μελέτη για να αξιολογήσουμε εάν τα γονίδια πικρής γεύσης έχουν επιπτώσεις στους κινδύνους ασθένειας και θα προσπαθήσουμε επίσης να διερευνήσουμε τη γενετική βάση άλλων προφίλ γεύσης, όπως γλυκό και αλμυρό».
Stuart MacGregor, αναπληρωτής καθηγητής στο QIMR Berghofer
