Ποιος είναι ο αντίκτυπος των μαγειρεμένων έναντι των ωμών τροφίμων στο έντερο;
Φαίνεται διαισθητικό ότι τα μαγειρεμένα φαγητά και τα ωμά τρόφιμα πιθανότατα επηρεάζουν το μικρόβιο του εντέρου με διαφορετικούς τρόπους, αλλά μέχρι στιγμής υπήρξε ελάχιστη έως καθόλου έρευνα σχετικά με αυτό το θέμα. Μια νέα μελέτη σε ποντίκια και ανθρώπους επιβεβαιώνει τώρα αυτήν την ιδέα.
Επειδή το μαγείρεμα συνεπάγεται την έκθεση της τροφής σε θερμότητα, τείνει να αλλάξει τις φυσικές και χημικές ιδιότητες των διαφόρων τροφίμων.
Αλλά αλλάζουν αυτές οι αλλαγές το ευαίσθητο μικροβιακό περιβάλλον του εντέρου;
Αυτή είναι η ερώτηση που οι ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, το Σαν Φρανσίσκο, το Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ, στο Κέιμπριτζ, το ΜΑ και άλλα ιδρύματα έθεσαν να απαντήσουν πρόσφατα.
«Το εργαστήριό μας και άλλοι έχουν μελετήσει πώς διαφορετικά είδη διατροφής, όπως οι χορτοφάγες έναντι των δίαιτων με βάση το κρέας, επηρεάζουν το μικρόβιο», λέει ο ανώτερος συγγραφέας της νέας μελέτης, Peter Turnbaugh, Ph.D., αναπληρωτής καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, Σαν Φρανσίσκο.
«Ήμασταν έκπληκτοι που ανακαλύψαμε ότι κανείς δεν είχε μελετήσει το θεμελιώδες ερώτημα για το πώς το ίδιο το μαγείρεμα αλλάζει τη σύνθεση των μικροβιακών οικοσυστημάτων στα έντερα μας», προσθέτει.
Τα μαγειρεμένα τρόφιμα μεταβάλλουν τη βακτηριακή ποικιλομορφία
Στη νέα μελέτη - τα ευρήματα της οποίας εμφανίζονται στο Φύση Μικροβιολογία - οι ερευνητές ξεκίνησαν εξετάζοντας πώς διαφορετικοί τύποι μαγειρεμένων και ωμών τροφίμων θα μπορούσαν να επηρεάσουν το μικροβιοτικό έντερο των ποντικών.
Για να το κάνουν αυτό, έδωσαν στα ποντίκια μια διατροφή είτε ωμού ή μαγειρεμένου βοείου κρέατος είτε ωμά ή μαγειρεμένη γλυκοπατάτα. Η ομάδα χρησιμοποίησε αυτά τα τρόφιμα, ιδίως, επειδή προηγούμενες μελέτες έδειξαν ότι το μαγείρεμα μεταβάλλει τα θρεπτικά συστατικά τους και επειδή και τα δύο συνήθως εμφανίζονται στις ανθρώπινες δίαιτες.
Πρώτον, οι ερευνητές διαπίστωσαν, εκπληκτικά, ότι το ωμό κρέας και το μαγειρεμένο κρέας δεν επηρέασαν το μικροβιότα του εντέρου των ποντικών με προφανώς διαφορετικούς τρόπους. Ωστόσο, υπήρχαν σαφείς διαφορές μεταξύ του τρόπου με τον οποίο οι ωμές και μαγειρεμένες γλυκοπατάτες επηρέασαν το περιβάλλον του εντέρου στα τρωκτικά.
Τα ποντίκια με δίαιτα ωμής πατάτας είχαν φτωχότερη βακτηριακή ποικιλομορφία στο έντερο, καθώς και ελαφρώς λιγότερα βακτήρια, σε σύγκριση με τις βασικές μετρήσεις. Είχαν επίσης υψηλότερο ποσοστό Βακτηριοειδή βακτήρια, τα οποία διαδραματίζουν βασικό ρόλο στην υποβάθμιση των γλυκανών, μια μορφή ζάχαρης.
Για να επιβεβαιώσουν αυτά τα ευρήματα, οι ερευνητές πραγματοποίησαν μια άλλη σειρά πειραμάτων, στα οποία έτρωγαν ποντίκια όχι μόνο ωμά και μαγειρεμένα γλυκοπατάτες, αλλά και λευκές πατάτες, τεύτλα, καρότα, καλαμπόκι και μπιζέλια - τρόφιμα με διάφορους βαθμούς άμυλου και πεπτικότητας.
Όπως και πριν, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι μαγειρεμένες έναντι των ωμών πατατών - και των δύο ποικιλιών - επηρέασαν τη μικροβιακή ποικιλομορφία στο έντερο με διαφορετικό τρόπο. Το ίδιο δεν ισχύει για τα άλλα τρόφιμα.
Αυτό, εξηγούν οι συγγραφείς στο έγγραφο μελέτης τους, είναι πιθανό επειδή οι πατάτες - σε αντίθεση με τα άλλα τρόφιμα σε αυτό το πείραμα - έχουν "υψηλή ποσότητα αμύλου χαμηλής πεπτικότητας", έναν υδατάνθρακα με ιδιότητες που μετατρέπονται από την έκθεση σε θερμότητα.
«Ήμασταν έκπληκτοι που βλέπουμε ότι οι διαφορές δεν οφείλονταν μόνο στον μεταβολισμό των υδατανθράκων, αλλά μπορεί επίσης να οφείλονται στις χημικές ουσίες που βρίσκονται στα φυτά», σημειώνει ο Turnbaugh.
«Για μένα, αυτό τονίζει πραγματικά τη σημασία του να εξετάζουμε τα άλλα συστατικά της διατροφής μας και πώς επηρεάζουν τα βακτήρια του εντέρου», προσθέτει.
Η ομάδα παρατήρησε επίσης ότι τα ποντίκια στις δίαιτες ωμού τροφίμου έχασαν βάρος, κάτι που φάνηκε να υποδηλώνει ότι οι αλλαγές στο μικροβίο του εντέρου μπορεί να είναι υπεύθυνες. Ωστόσο, όταν οι ερευνητές μεταμόσχευσαν βακτήρια του εντέρου από ποντίκια που έπαιρναν ωμές δίαιτες σε ποντίκια που τρώνε κανονικό chow, το τελευταίο κέρδισε πραγματικά λίπος.
Αυτό το αίνιγμα άφησε τους ερευνητές σε απώλεια και εξακολουθούν να προσπαθούν να μάθουν τι μπορεί να προκάλεσε αυτό το εκπληκτικό αποτέλεσμα.
Πιθανές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία
Στο τελικό στάδιο της έρευνάς τους, οι ερευνητές συνεργάστηκαν με έναν επαγγελματία σεφ και στρατολόγησαν πέντε υγιείς γυναίκες και τρεις υγιείς άνδρες ηλικίας 24-40 που συμφώνησαν να λάβουν μέρος στο διατροφικό πείραμα.
Ο σεφ ετοίμασε συγκρίσιμα ωμά ή μαγειρεμένα φυτικά γεύματα, τα οποία οι συμμετέχοντες δοκίμασαν σε τυχαία σειρά για 3 ημέρες το καθένα. Μετά από 3 ημέρες στην ωμή ή μαγειρεμένη διατροφή, οι συμμετέχοντες υπέβαλαν δείγματα κοπράνων στο εργαστήριο για ανάλυση. Κάθε συμμετέχων δοκίμασε κάθε δίαιτα.
Για άλλη μια φορά, οι ερευνητές παρατήρησαν σαφείς διαφορές μεταξύ πληθυσμών βακτηρίων του εντέρου μετά από έκθεση σε ωμά έναντι μαγειρεμένων τροφίμων. Ωστόσο, υπήρχαν λεπτές διαφορές στις μεταβολές που βρήκαν οι ερευνητές στα ανθρώπινα μικροβιώματα, σε σύγκριση με τα μικροβιακά ποντίκια.
Στο μέλλον, οι ερευνητές στοχεύουν να πραγματοποιήσουν περαιτέρω μελέτες που θα τους επιτρέψουν να κατανοήσουν καλύτερα όχι μόνο το πώς τα μαγειρεμένα τρόφιμα επηρεάζουν τα βακτήρια του εντέρου, αλλά και γιατί υπάρχουν διαφορές μεταξύ του τρόπου με τον οποίο τα μαγειρεμένα τρόφιμα επηρεάζουν τον άνθρωπο, σε σύγκριση με άλλα θηλαστικά.
«Ήταν συναρπαστικό να βλέπουμε ότι η επίδραση του μαγειρέματος που βλέπουμε στα τρωκτικά είναι επίσης σχετική με τον άνθρωπο, αν και είναι ενδιαφέρον ότι οι λεπτομέρειες του τρόπου με τον οποίο επηρεάστηκε το μικρόβιο διέφεραν ανάμεσα στα δύο είδη.
Peter Turnbaugh, Ph.D.
«Μας ενδιαφέρει πολύ να κάνουμε μεγαλύτερες και μακρύτερες μελέτες παρέμβασης και παρατήρησης σε ανθρώπους για να κατανοήσουμε τον αντίκτυπο των μακροπρόθεσμων διατροφικών αλλαγών», προσθέτει.
Ο ανώτερος ερευνητής εξηγεί επίσης ότι, προς τα εμπρός, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε πώς η ωμή έναντι της μαγειρικής δίαιτας μπορεί να επηρεάσει την αύξηση και απώλεια βάρους και να διερευνήσει διάφορους υποκείμενους βιολογικούς μηχανισμούς.
Επιπλέον, σημειώνει, οι επιστήμονες θα πρέπει να προσπαθήσουν να μάθουν πώς η πρακτική του μαγειρέματος επηρέασε τα ανθρώπινα είδη εδώ και χιλιετίες, καθώς τα σώματά μας άλλαξαν από την επεξεργασία ωμών τροφίμων σε πιο περίπλοκα γεύματα.
«Η παρατήρηση ότι τα καθημερινά τρόφιμα διαταράσσουν τη βακτηριακή φυσιολογία του εντέρου όταν καταναλώνονται ωμά αυξάνουν τις ευκαιρίες εξόρυξης της ανθρώπινης διατροφής για θεραπευτική και προκαλεί μια πολυφαρμακολογική άποψη των αλληλεπιδράσεων μεταξύ του μικροβίου του εντέρου και των διαιτητικών μικρών μορίων», καταλήγουν οι ερευνητές στην εργασία τους.
