Θα μπορούσε ο ζωμός των οστών να ενισχύσει την υγεία της καρδιάς;
Πρόσφατα, ο ζωμός των οστών σημείωσε αύξηση της δημοτικότητάς του. Για να προσθέσει στη νέα του φήμη, μια πρόσφατη μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα ότι θα μπορούσε επίσης να έχει οφέλη για την υγεία της καρδιάς.
Ο ζωμός των οστών είναι μια σούπα που περιέχει παρασκευασμένα οστά και συνδετικό ιστό.
Το αργό μαγείρεμα των οστών σε ξύδι απελευθερώνει μερικά από τα θρεπτικά συστατικά που ένα άτομο μπορεί διαφορετικά να απορρίψει με το υπόλοιπο σφάγιο.
Σύμφωνα με ορισμένα μέρη, η κατανάλωση ζωμού οστών έχει πολλά οφέλη.
Από τη μείωση της φλεγμονής έως τη βελτίωση του ύπνου, ο ζωμός των οστών φαίνεται να μην κάνει λάθος.
Αν και μερικοί χαιρετούν τους ζωμούς των οστών ως «ο νέος καφές», υπάρχουν λίγα στοιχεία που να υποστηρίζουν τα οφέλη του.
Είναι αλήθεια ότι ο ζωμός των οστών παρέχει θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των αμινοξέων και των μετάλλων, αλλά όχι σε υψηλότερες ποσότητες από ό, τι μπορεί να βρεθεί σε πολλά άλλα τρόφιμα.
Ο ζωμός των οστών περιέχει κολλαγόνο, οδηγώντας ορισμένους υποστηρικτές να ισχυρίζονται ότι ο ζωμός των οστών βελτιώνει την υγεία του δέρματος και τη λειτουργία των αρθρώσεων. Ωστόσο, το κολλαγόνο που καταναλώνουμε δεν φτάνει ποτέ στο δέρμα ή στις αρθρώσεις, επειδή διασπάται σε αμινοξέα από το πεπτικό σύστημα.
Οι συγγραφείς της πιο πρόσφατης μελέτης για ζωμό οστών δημοσίευσαν τα ευρήματά τους στο Περιοδικό Αγροτικής και Χημείας Τροφίμων. Επικεντρώθηκαν στα αμινοξέα και τα πεπτίδια που παράγουν τα οστά και ο συνδετικός ιστός καθώς διασπώνται.
Ζωμός των οστών και καρδιαγγειακή υγεία
Συγκεκριμένα, οι ερευνητές ενδιαφέρθηκαν για το πώς τα μαγειρεμένα οστά μπορούν να απελευθερώσουν πρωτεΐνες οι οποίες, κατά τη διάρκεια της πέψης, διασπώνται περαιτέρω σε μικρότερες αλυσίδες αμινοξέων, που αναφέρονται ως πεπτίδια.
Μόλις διαλυθούν με αυτόν τον τρόπο, τα πεπτίδια μπορούν να έχουν πολύ διαφορετικές ιδιότητες από τις αρχικές πρωτεΐνες.
Οι επιστήμονες, με επικεφαλής την Leticia Mora, ήθελαν να καταλάβουν εάν τα ισπανικά οστά ζαμπόν ξηρού ωρίμανσης θα μπορούσαν να αποτελέσουν πηγή ευεργετικών για την καρδιά πεπτιδίων. Για να διερευνήσουν, προσομοίωσαν τόσο το μαγείρεμα όσο και την ανθρώπινη πέψη.
Μόλις είχαν το τελικό προϊόν, εξέτασαν τα προκύπτοντα πεπτίδια για να δουν αν θα μπορούσαν να μπλοκάρουν συγκεκριμένα ένζυμα που είναι γνωστό ότι εμπλέκονται σε καρδιακές παθήσεις.
Τα ένζυμα ενδιαφέροντος περιλάμβαναν το ένζυμο μετατροπής της αγγειοτενσίνης 1 (ACE-1), το ένζυμο μετατροπής της ενδοθηλίνης, τη διπεπτιδυλο πεπτιδάση-4 και τον παράγοντα ενεργοποίησης αιμοπεταλίων ακετυλυδρολάση.
Όλα τα παραπάνω ένζυμα ρυθμίζουν πτυχές του καρδιαγγειακού συστήματος. Οι αναστολείς ACE-1, για παράδειγμα, χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία της υψηλής αρτηριακής πίεσης και των καρδιακών παθήσεων που βασίζονται στη φλεγμονή. Εάν οι επιστήμονες θα μπορούσαν να προμηθευτούν αυτά τα πεπτίδια από τρόφιμα, αυτό θα μπορούσε να είναι ευεργετικό για άτομα που έχουν αυξημένο κίνδυνο ανάπτυξης αυτών των καταστάσεων.
Σύμφωνα με τους συγγραφείς, «η αναστολή τους μπορεί να οδηγήσει στη μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης και στην ανακούφιση των διαταραχών, συμπεριλαμβανομένου του διαβήτη τύπου 2, της παχυσαρκίας, της αθηροσκλήρωσης και των φλεγμονωδών ασθενειών».
Πιθανά οφέλη για την καρδιά
Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι τα πεπτίδια - κατά κύριο λόγο προέρχονται από αιμοσφαιρίνη και κολλαγόνο - θα μπορούσαν να εμποδίσουν τα ένζυμα που σχετίζονται με καρδιακές παθήσεις, ακόμη και μετά το μαγείρεμα και την πέψη.
Επιπλέον, μέτρησαν την παρουσία άλλων πεπτιδίων. Πολλές από αυτές ήταν αλυσίδες με μόλις δύο ή τρία αμινοξέα, καθιστώντας τις πιο πιθανές να μπορούν να ταξιδεύουν μέσω του εντερικού τοιχώματος και να δραστηριοποιούνται στο σώμα. Οι συγγραφείς καταλήγουν:
"Αυτά τα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι τα οστά ζαμπόν με ξηρή θεραπεία [χρησιμοποιούνται] σε στιφάδο και ζωμούς θα μπορούσαν να έχουν θετικό αντίκτυπο στην καρδιαγγειακή υγεία και πιθανή μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης για τους καταναλωτές."
Ωστόσο, όπως σημειώνουν οι συγγραφείς, η μέτρηση αυτών των πεπτιδίων υπό τεχνητές συνθήκες δεν είναι η ίδια με την εκτίμηση της επίδρασής τους στους ζωντανούς οργανισμούς. Οι επιστήμονες θα πρέπει να κάνουν πολύ περισσότερη δουλειά προτού μπορέσουν να επιβεβαιώσουν τα καρδιακά οφέλη του ζωμού των οστών.
Η κατανόηση της χημείας των τροφίμων είναι μόνο ένα μικρό βήμα προς την επίτευξη των επιπτώσεών τους στην υγεία. Αυτά τα ευρήματα θα μπορούσαν να ενισχύσουν περαιτέρω τη δημοτικότητα του ζωμού των οστών, αλλά η τάση πιθανότατα θα έχει τελειώσει προτού ολοκληρωθούν τα αποδεικτικά στοιχεία.
