Μπορεί το ψήσιμο του κρέατος να αυξήσει την αρτηριακή πίεση;
Μια νέα μελέτη προτρέπει την προσοχή κατά το μαγείρεμα, αφού διαπιστώσει ότι η τακτική πρόσληψη ψητού και καλοψημένου κρέατος ή ψαριού θα μπορούσε να αυξήσει τον κίνδυνο υψηλής αρτηριακής πίεσης.
Η νέα έρευνα ηγήθηκε από τον Gang Liu, Ph.D., του Τμήματος Διατροφής στο Harvard T.H. Chan School of Public Health στη Βοστώνη, ΜΑ.
Υψηλή αρτηριακή πίεση ή υπέρταση, θα εμφανιστεί όταν η δύναμη του αίματος που πιέζεται στο τοίχωμα των αρτηριών γίνεται πολύ υψηλή. Αυτό μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εγκεφαλικού επεισοδίου, καρδιακής προσβολής και καρδιακών παθήσεων.
Από τότε που ενημερώθηκαν οι ενημερωμένες οδηγίες για την αρτηριακή πίεση στις Ηνωμένες Πολιτείες πέρυσι, εκτιμάται ότι σχεδόν οι μισοί ενήλικες σε όλη τη χώρα έχουν υπέρταση.
Μια ανθυγιεινή διατροφή είναι γνωστό ότι είναι ένας σημαντικός παράγοντας κινδύνου για υπέρταση. Η νέα μελέτη, ωστόσο, δείχνει ότι δεν είναι μόνο το είδος της τροφής που τρώμε που επηρεάζει την αρτηριακή πίεση. πώς προετοιμάζουμε το φαγητό μας μπορεί επίσης να παίξει ρόλο.
Προηγούμενες μελέτες έχουν τεκμηριώσει τις πολλές πιθανές βλάβες της κατανάλωσης κρέατος μαγειρεμένων σε υψηλές θερμοκρασίες. Μια μελέτη αναφέρεται από Ιατρικά νέα σήμερα πέρυσι, για παράδειγμα, συνέδεσε την υψηλή πρόσληψη κρεάτων στη σχάρα, καπνιστό ή ψητό με 23% μεγαλύτερο κίνδυνο θανάτου για τους επιζώντες από καρκίνο του μαστού.
Η έρευνα έχει επίσης συσχετίσει τρόφιμα που μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες με μεγαλύτερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.
Για αυτήν την τελευταία μελέτη, ο Liu και οι συνάδελφοί του προσπάθησαν να προσδιορίσουν αν η θερμοκρασία μαγειρέματος ή η ποσότητα κρέατος και ψαριού - δηλαδή, πόσο καλά μαγειρεύονται - μπορεί να επηρεάσει την αρτηριακή πίεση.
Μέθοδοι μαγειρέματος και αρτηριακή πίεση
Για να φτάσουν τα ευρήματά τους, οι ερευνητές ανέλυσαν τα δεδομένα 32.925 γυναικών που συμμετείχαν στη Μελέτη Υγείας Νοσηλευτών, 53.852 γυναίκες που συμμετείχαν στη Μελέτη Υγείας Νοσηλευτών ΙΙ και 17.104 άνδρες που συμμετείχαν στη Μελέτη Παρακολούθησης Επαγγελματιών Υγείας .
Για κάθε μελέτη, συλλέχθηκαν πληροφορίες σχετικά με το πόσιμο κρέας και τα ψάρια που κατανάλωναν τα άτομα κάθε μήνα, καθώς και τον τρόπο μαγειρέματος αυτών των τροφίμων και το επίπεδο ευγένειας τους.
Κατά την έναρξη, κανένας από τους συμμετέχοντες δεν είχε υψηλή αρτηριακή πίεση, διαβήτη, καρδιαγγειακές παθήσεις ή καρκίνο. Σε μια μέση περίοδο παρακολούθησης 12-16 ετών, συνολικά 37.123 συμμετέχοντες εμφάνισαν υπέρταση.
Η ομάδα διαπίστωσε ότι τα άτομα που έτρωγαν ψητό, ψητό ή ψητό βόειο κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι τουλάχιστον 15 φορές κάθε μήνα είχαν 17% περισσότερες πιθανότητες να αναπτύξουν υψηλή αρτηριακή πίεση από εκείνους που κατανάλωναν αυτές τις τροφές λιγότερες από τέσσερις φορές το μήνα.
Μεταξύ των συμμετεχόντων που ανέφεραν ότι προτιμούν καλά το κρέας τους, ο κίνδυνος υπέρτασης αυξήθηκε κατά 15 τοις εκατό, σε σύγκριση με εκείνους που προτιμούσαν το κρέας τους πιο σπάνιο.
HAA και υπέρταση
Οι επιστήμονες υπολόγισαν επίσης τα επίπεδα ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών (HAAs) που καταναλώθηκαν από κάθε άτομο. Τα HAAs είναι δυνητικά επιβλαβείς ενώσεις που παράγονται όταν μαγειρεύονται κρέατα σε υψηλές θερμοκρασίες.
Η μελέτη αποκαλύπτει ότι οι συμμετέχοντες που κατανάλωναν υψηλότερα επίπεδα HAAs είχαν 17% μεγαλύτερο κίνδυνο για υψηλή αρτηριακή πίεση, σε σύγκριση με εκείνους που κατανάλωναν χαμηλότερα επίπεδα των ενώσεων.
Συγκεκριμένα, η μελέτη αποκάλυψε ότι οι σύνδεσμοι μεταξύ της υπέρτασης, της μεθόδου μαγειρέματος και της θερμοκρασίας του μαγειρέματος και της χωρητικότητας του κρέατος ήταν ανεξάρτητοι από τον τύπο των τροφίμων που κατανάλωναν τα άτομα και το πόσο έτρωγαν.
Εξηγώντας τους πιθανούς μηχανισμούς πίσω από τα ευρήματά τους, ο Liu λέει ότι τα HAA και άλλες χημικές ουσίες που παράγονται από μαγείρεμα υψηλής θερμοκρασίας μπορεί να οδηγήσουν σε οξειδωτικό στρες, φλεγμονή και αντίσταση στην ινσουλίνη, γεγονός που μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο υπέρτασης.
Ενώ αυτή η έρευνα δεν μπορεί να αποδείξει αιτία και αποτέλεσμα, η ομάδα λέει ότι για τη μείωση της αρτηριακής πίεσης, ίσως αξίζει να αναθεωρήσουμε τις μεθόδους μαγειρέματος για κρέας και ψάρια.
«Τα ευρήματά μας δείχνουν ότι μπορεί να συμβάλει στη μείωση του κινδύνου υψηλής αρτηριακής πίεσης εάν δεν τρώτε αυτά τα τρόφιμα μαγειρεμένα καλοψημένα και να αποφύγετε τη χρήση μεθόδων μαγειρέματος ανοιχτής φλόγας ή / και υψηλής θερμοκρασίας, όπως ψήσιμο στη σχάρα / μπάρμπεκιου και ψήσιμο "
Gang Liu, Ph.D.
