Γνωρίζουμε τα πάντα για τη γεύση - ή εμείς; Η μελέτη βρίσκει νέο μηχανισμό
Αν και μπορεί να πιστεύουμε ότι γνωρίζουμε ήδη τα πάντα για το πώς λειτουργούν οι γευστικοί μας δείκτες, η επιστήμη μας έχει αποδείξει ξανά λάθος. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο στο Buffalo της Νέας Υόρκης, έχουν εντοπίσει ένα νέο κομμάτι του γρίφου που μας επιτρέπει να πούμε τη διαφορά μεταξύ των γεύσεων.
Γλυκό, αλμυρό, αλμυρό, ξινό και πικρό - αυτές είναι οι πέντε γεύσεις που μας επιτρέπουν να απολαμβάνουμε καθημερινά γεύματα, να μας παρακινούν να αναζητήσουμε τα καλύτερα εστιατόρια και αγορές και να μαγειρέψουμε φανταστικά πιάτα.
Έχουν επίσης έναν πιο πρακτικό ρόλο που συνδέεται με την εξέλιξή μας ως είδος - δηλαδή, για να μας κρατήσει ασφαλείς από βλάβες δίνοντάς μας ενδείξεις για το ποια φυτά μπορεί να είναι τοξικά, καθώς και ποια συστατικά είναι επιβλαβή ή απίθανο να παρέχουν τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά .
Αν και γνωρίζουμε πολλά για το πώς λειτουργεί η αίσθηση της γεύσης μας, κάθε νέα μελέτη φαίνεται να αποκαλύπτει φρέσκα και προηγουμένως ανυποψίαστα στοιχεία για αυτόν τον κρίσιμο μηχανισμό.
Μια τέτοια ανακάλυψη συνδέεται με την ικανότητά μας να διακρίνουμε γλυκές, πικρές και αλμυρές, ή umami, γεύσεις. Μέχρι στιγμής, πιστεύεται ότι μία πρωτεΐνη - που ονομάζεται παροδικό δυναμικό υποδοχέα 5 (TRPM5) - ήταν πρωταρχικά υπεύθυνη για την «κωδικοποίηση του γλυκού, του umami (αμινοξέος) και των πικρών αισθήσεων».
Τώρα, η Kathryn Medler - στο Πανεπιστήμιο του Buffalo College of Arts and Sciences στη Νέα Υόρκη - σε συνεργασία με συναδέλφους από διεθνή ιδρύματα, πραγματοποίησε έρευνα σε ποντίκια που αποκάλυψαν τον ρόλο που διαδραμάτισε μια άλλη πρωτεΐνη στην αντίληψη της γλυκιάς, αλμυρής και πικρής γεύσης μουσικό τρίο.
«Η έρευνά μας δείχνει ότι υπάρχει πλεονασμός στο σύστημα γεύσης. Αυτό είναι σημαντικό γιατί η γεύση είναι στην πραγματικότητα κεντρική για την επιβίωσή μας. Εάν δεν μπορείτε να δοκιμάσετε κάτι πικρό, μπορεί να καταστραφείτε κάτι που είναι δηλητηριώδες χωρίς να γνωρίζετε ποτέ ότι θα μπορούσε να είναι επιβλαβές. "
Κάθριν Μίντλερ
Σημειώνει επίσης ότι «το αστέρι, γενικά, είναι μια από τις υποτιμημένες αισθήσεις μας», γεγονός που καθιστά ακόμη πιο σημαντικό ότι πρέπει να δώσουμε μεγαλύτερη προσοχή στα θεμέλια αυτού του μηχανισμού.
Τα ευρήματα του Medler και των συναδέλφων δημοσιεύθηκαν στο Πρακτικά της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών Early Edition.
«Η μελέτη προκαλεί ένα κεντρικό δόγμα»
Δουλεύοντας με ποντίκια στα οποία καταργήθηκε η παραγωγή TRPM5, οι ερευνητές σημείωσαν ότι τα ζώα θα μπορούσαν ακόμα να ανιχνεύσουν αλμυρές, γλυκές και πικρές γεύσεις παρουσία μιας άλλης πρωτεΐνης που μέχρι στιγμής έχει αγνοηθεί σε μεγάλο βαθμό: TRPM4.
Τα ποντίκια μπόρεσαν να απολαύσουν νερό από ζάχαρη και θεραπείες umami και απέφυγαν την πικρή γεύση κινίνης. Ταυτόχρονα, ωστόσο, τα ζώα που έχασαν τόσο τις πρωτεΐνες TRPM4 όσο και τις TRPM5 βρήκαν πολύ πιο δύσκολο να διακρίνουν αυτές τις τρεις γεύσεις.
«Η μελέτη μας αλλάζει ένα κεντρικό δόγμα στον τομέα - ότι η ανίχνευση πικρών, γλυκών και ερεθισμάτων umami εξαρτάται από την παρουσία του TRPM5 μόνο», λέει ο πρώτος συγγραφέας Debarghya Dutta Banik, διδακτορικός ερευνητής από το Πανεπιστήμιο του Buffalo.
«Αυτή η έρευνα μάς βοηθά να κατανοήσουμε πώς λειτουργεί το σύστημα γεύσης», προσθέτει.
Τόσο το TRPM4 όσο και το TRPM5 αποτελούν χημικά κανάλια που βοηθούν στη μετάδοση πληροφοριών σχετικά με συγκεκριμένες γεύσεις στον εγκέφαλο, όπου μπορούν να αποκωδικοποιηθούν και να υποστούν επεξεργασία.
Τα πειράματα που διεξήχθησαν στην τρέχουσα μελέτη οδήγησαν τους ερευνητές στο συμπέρασμα ότι τα ποντίκια είναι πιο δεκτά σε πικρές, γλυκές και αλμυρές γεύσεις όταν υπάρχουν και τα δύο TRPM4 και TRPM5, τονίζοντας την ίδια σημασία των πρωτεϊνών για την αντίληψη της γεύσης.
Αυτό το εύρημα, εξηγεί ο Medler, πιθανότατα ισχύει και για τους ανθρώπους. Το TRPM5 έχει βρεθεί ότι παίζει καθοριστικό ρόλο στη γεύση τόσο στους ανθρώπους όσο και στα ποντίκια. Επιπλέον, τόσο οι άνθρωποι όσο και τα ποντίκια έχουν συνήθως TRPM5 και TRPM4 στα γευστικά τους κύτταρα.
Γιατί πρέπει να καταλάβουμε πώς λειτουργεί η γεύση
Ένας λόγος για τον οποίο ο Medler και οι συνάδελφοί του ενδιαφέρονται να μελετήσουν τους μηχανισμούς που σχετίζονται με τη γεύση είναι η σχέση τους με τη ρύθμιση της όρεξης και η επίδρασή της στη συνολική υγεία μας.
Σε μια μελέτη από το 2013, η Medler και η ομάδα της τότε διαπίστωσαν ότι τα υπέρβαρα ποντίκια είχαν μειωμένη ευαισθησία σε μια σειρά από διεγερτικά γεύσης που προκαλούν όρεξη, συμπεριλαμβανομένης της γλυκύτητας.
Ο ερευνητής υποθέτει ότι αυτή η έλλειψη ευαισθησίας σε κανονικά εμφατικά ερεθίσματα μπορεί να ωθήσει τα υπέρβαρα ζώα να συνεχίσουν την υπερκατανάλωση τροφής για να επιτύχουν αυτήν την ευχάριστη αίσθηση ανταμοιβής που τα ποντίκια κανονικού βάρους επιτυγχάνουν πιο εύκολα.
Εκτός από την πιθανή σχέση μεταξύ γεύσης, όρεξης και παχυσαρκίας, οι ερευνητές σημειώνουν επίσης το πρόβλημα της απώλειας όρεξης μεταξύ των ηλικιωμένων. Σε ηλικιωμένους ενήλικες, τα γευστικά κύτταρα τείνουν επίσης να χάνουν ευαισθησία σε διάφορες γεύσεις.
Εάν οι ηλικιωμένοι ενήλικες δεν έχουν τις ίδιες ευχάριστες αισθήσεις από τα τρόφιμα που κάνουν τα νεότερα άτομα, αυτό μπορεί να τους κάνει να τρώνε λιγότερο, επηρεάζοντας την υγεία και πιθανώς προκαλώντας υποσιτισμό.
Έτσι, ο Medler λέει, "Είναι σημαντικό για εμάς να καταλάβουμε πώς λειτουργεί το σύστημα γεύσης", επειδή "[t] όσο περισσότερο γνωρίζουμε, τόσο πιο εύκολο θα είναι να βρούμε λύσεις σε προβλήματα όταν το σύστημα δεν λειτουργεί σωστά."
