Ο σύνδεσμος επεξεργασμένου κρέατος και καρκίνου εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε νιτρώδη
Το 2015, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) ταξινόμησε τα μεταποιημένα κρέατα ως καρκινογόνα της Ομάδας 1, αναφέροντας επαρκή στοιχεία ότι προκαλούν καρκίνο στον άνθρωπο. Τώρα, μια νέα κριτική αμφισβητεί αυτήν την γενική ταξινόμηση, αφού διαπίστωσε ότι η ισχύς των στοιχείων ποικίλλει ανάλογα με το αν το κρέας περιέχει νιτρώδη.
Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), ένα σκέλος του ΠΟΥ, ορίζει το μεταποιημένο κρέας ως αυτό που έχει υποστεί σκλήρυνση, αλάτισμα, κάπνισμα, ζύμωση ή κάποια άλλη μέθοδο διατήρησης και ενίσχυσης της γεύσης.
Στα παραδείγματα περιλαμβάνονται τα λουκάνικα, το μπέικον, το ζαμπόν, τα λουκάνικα, το κοτόπουλο με κρέας, το βόειο κρέας και το κονσερβοποιημένο κρέας.
Μερικοί παραγωγοί τροφίμων χρησιμοποιούν νιτρώδες νάτριο για να θεραπεύσουν το μεταποιημένο κρέας, για να βελτιώσουν το χρώμα ή ως συντηρητικό για να αυξήσουν τη διάρκεια ζωής.
Ωστόσο, δεν περιέχουν όλα τα επεξεργασμένα κρέατα νιτρώδη. Τα βρετανικά και ιρλανδικά λουκάνικα, για παράδειγμα, είναι απαλλαγμένα από νιτρώδη άλατα, ενώ τα frankfurters, chorizo και pepperoni από τις Ηνωμένες Πολιτείες και την ηπειρωτική Ευρώπη δεν είναι.
Επίσης, τα τελευταία χρόνια, περισσότερα επεξεργασμένα κρέατα χωρίς νιτρώδη έχουν διατεθεί στους καταναλωτές. Αυτά περιλαμβάνουν είδη ζαμπόν και μπέικον.
Η εστίαση στα νιτρώδη ενισχύει τα στοιχεία
Ερευνητές από το Ινστιτούτο Παγκόσμιας Ασφάλειας Τροφίμων, στο Queen's University Belfast (QUB), στο Ηνωμένο Βασίλειο, εξέτασαν πρόσφατες μελέτες σχετικά με τις σχέσεις μεταξύ της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος και των καρκίνων του παχέος εντέρου, του ορθού και του εντέρου.
Διαπίστωσαν ότι μόνο περίπου οι μισές μελέτες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι υπήρχαν στοιχεία για τη σχέση με τον καρκίνο του παχέος εντέρου.
Ωστόσο, το ποσοστό αυτό αυξήθηκε σχεδόν στα δύο τρίτα (65%) όταν περιόρισαν την ανάλυσή τους σε μελέτες σε ανθρώπους που περιελάμβαναν μόνο τη δοκιμή των επιδράσεων των επεξεργασμένων κρεάτων που περιέχουν νιτρώδη.
Αναφέρουν τις μεθόδους και τα αποτελέσματά τους σε ένα πρόσφατο ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες μελέτη εργασίας.
Η ομάδα προτείνει ότι τα ευρήματά τους θα μπορούσαν να εξηγήσουν τις αντιφατικές αναφορές στα μέσα ενημέρωσης σχετικά με τα μεταποιημένα κρέατα και τον κίνδυνο καρκίνου.
«Όταν εξετάσαμε το μεταποιημένο κρέας που περιέχει νιτρώδη μεμονωμένα, που είναι η πρώτη φορά που έγινε σε μια ολοκληρωμένη μελέτη, τα αποτελέσματα ήταν πολύ πιο σαφή», λέει ο πρώτος συγγραφέας της μελέτης William Crowe, Ph.D., της Σχολής του Βιολογικές Επιστήμες στο QUB, "Σχεδόν τα δύο τρίτα των μελετών βρήκαν μια σχέση με τον καρκίνο."
Το IARC πρέπει να βελτιώσει την ταξινόμηση
Οι ερευνητές πιστεύουν ότι η μετα-ανάλυση τους αποκαλύπτει την ανάγκη για την ταξινόμηση του IARC να γίνει διάκριση μεταξύ επεξεργασμένων κρεάτων που περιέχουν νιτρώδη και εκείνων που δεν το κάνουν. Πρέπει να γίνουν ξεχωριστές αξιολογήσεις των κινδύνων για την υγεία, υποστηρίζουν.
Ο συν-συγγραφέας Christopher T. Elliott, καθηγητής στη Σχολή Βιολογικών Επιστημών στο QUB, λέει ότι η ανασκόπηση είναι έγκαιρη και ότι "Φέρνει πολύ απαραίτητη αυστηρότητα και σαφήνεια και επισημαίνει το δρόμο για περαιτέρω έρευνα σε αυτόν τον τομέα."
Εν τω μεταξύ, οι ερευνητές προτείνουν ότι οι άνθρωποι τηρούν μια υγιεινή, ισορροπημένη διατροφή σύμφωνα με τις κυβερνητικές συστάσεις.
Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η κυβέρνηση συνιστά στους ανθρώπους να περιορίσουν την κατανάλωση μεταποιημένου κρέατος σε 70 γραμμάρια την ημέρα, που είναι περίπου η μέση ημερήσια κατανάλωση ανά άτομο στη χώρα.
Μια έκθεση του 2019 από το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο και το Αμερικανικό Ινστιτούτο για την Έρευνα για τον Καρκίνο συνιστά στους ανθρώπους που τρώνε κόκκινο κρέας να περιορίζουν την κατανάλωση έως και 3 μέτριες μερίδες την εβδομάδα και να τρώνε «πολύ λίγο, αν υπάρχει, επεξεργασμένο κρέας».
Αξιολόγηση κάθε είδους επεξεργασμένου κρέατος
Ο ανώτερος συγγραφέας της μελέτης Brian D. Green, Ph.D., επίσης από τη Σχολή Βιολογικών Επιστημών του QUB, λέει ότι η ομάδα ελπίζει ότι μελλοντικές μελέτες σχετικά με τη σχέση μεταξύ επεξεργασμένων κρεάτων και καρκίνου του παχέος εντέρου θα αντιμετωπίζουν κάθε τύπο κρέατος ξεχωριστά, όχι ως μία ομάδα .
Επισημαίνει επίσης την ανάγκη για περισσότερη έρευνα για να διερευνηθεί εάν το μεταποιημένο κρέας προκαλεί άμεσα καρκίνο.
«Υπάρχουν τόσες πολλές μεταβλητές όσον αφορά τη διατροφή των ανθρώπων», συνεχίζει, προσθέτοντας, «Αλλά με βάση τη μελέτη μας, η οποία πιστεύουμε ότι παρέχει την πιο εμπεριστατωμένη ανασκόπηση των στοιχείων σχετικά με τα νιτρώδη μέχρι σήμερα, αυτό που μπορούμε με βεβαιότητα να πούμε είναι ότι υπάρχει ισχυρή σχέση μεταξύ επεξεργασμένου κρέατος που περιέχει νιτρώδη άλατα, όπως τα φρανκφούρτη και του [καρκίνου του παχέος εντέρου]. "
Οι αναγνώστες πρέπει να σημειώσουν ότι τοποθετώντας τα μεταποιημένα κρέατα στην Ομάδα 1, η οποία είναι η ίδια ομάδα με τον καπνό και τον αμίαντο, η IARC δεν προτείνει ότι τα μεταποιημένα κρέατα φέρουν το ίδιο επίπεδο κινδύνου με άλλα μέλη της ομάδας.
Για να το θέσουμε αυτό στο πλαίσιο, επισημαίνουν ότι περίπου 34.000 θάνατοι από καρκίνο του παχέος εντέρου παγκοσμίως πιθανόν οφείλονται στην υψηλή κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος, σε σύγκριση με 1 εκατομμύριο θανάτους από καρκίνο ετησίως ως αποτέλεσμα προϊόντων καπνού.
"Τα ευρήματά μας δείχνουν σαφώς ότι δεν έχουν όλα τα επεξεργασμένα κρέατα, για παράδειγμα, το ίδιο επίπεδο κινδύνου."
Brian D. Green, Ph.D.
